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工夫:2018-02-13T08:47:09 编辑:5号网-zhaowei 14

叫花鸡最次要的便是鸡肉的选择,由于鸡的种类差别,烤出来的滋味也是完全差别的。那么,叫花鸡用什么鸡?叫花鸡怎样做好吃?

叫花鸡用什么鸡

常熟叫花鸡接纳外地特产—鹿苑三黄鸡为质料,此鸡肥大鲜嫩,以每只1700克左右的为最佳。详细制造办法是:将活鸡宰杀后,用菜油、料酒、精盐、葱姜腌渍,在鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片,以及葱、姜、酒等调料,然后用猪网油紧包鸡身,外加荷叶包扎,再用细草绳扎紧呈枕形,整鸡里面涂上揉粘黄泥,最初在火上烘烤四至六个小时即成。

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叫花鸡烹制办法

1.将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨、放入钵中,加酱油475克、黄酒25克、精盐,腌1小时取出。将丁香2粒、大料1粒一并碾成末,加玉果末和匀,擦抹鸡身。

2.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末,大料煸炒,接着放入虾仁、猪肉丁、鸡吨丁、火腿丁颠炒,烹入绍酒25克,加酱油25克、白糖,炒至断生,即为馅料。待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身,先用1张荷叶包裹,再用玻璃纸,里面再包1层荷叶,用细麻绳扎生长圆形。

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3.将酒坛泥碾成粉,加净水拌和,将泥裹在鸡上约1.5厘米厚,再用包装纸包裹。

4.将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,视泥干裂,补泥裂痕,再用旺火烤30分钟后,改用小火烤1小时20分钟,最初用微火烤1小时30分钟,取出敲失泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上芝麻油即成。

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工艺要害

1.制造叫花鸡要选用虞山特产,头小体大、瘦弱细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。

2.用刀背敲断翅骨、腿骨,颈骨时,不克不及毁伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完好。

3.在网油外再包荷叶,是为避免鸡烤焦,又添加荷叶香味。

4.用酒坛泥包裹系缚鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7厘米,再将鸡放在泥两头,把湿布四角拎起紧包,使泥粘紧粘牢,然后揭去湿布,再用包装纸包裹即成。

5.在煨烤时,有的用烤箱,而有的却用炭火。如用炭火煨烤,普通将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1次,约需4小时可煨烤熟透。

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标签:叫花鸡

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